В последнее время приготовление франузского десерта макарон буквально захватило меня. Причем настолько сильно, что я решила выделить для них отдельную рубрику, чтобы был повод чаще вас радовать новыми рецептами.

Отношения с макарон у всех складываются по разному: кому-то они поддаются с первого раза, кому-то приходится много и нудно с ними договариваться! Я как раз второй вариант. Сначала я в принципе не понимала, что может идти не так. Потом я поняла, что самое основное, что влияет на результат — это меренга и подобранный режим в духовке. Остальные «страшилки» про то, как смешивать макаронаж, заветривание, постукивание, чтобы вышел воздух, конечно, важны, но если вы правильно приготовили меренгу, то уже больше половины успеха ваши!

Сегодня я поделюсь с вами самым популярным рецептом макарон в интернете! Базовый рецепт Эрме на итальянской меренге. Пропорции очень легко запоминаются, и как правило, этот рецепт получается у всех! Начинка готовится достаточно просто (главное найти и купить/сделать пюре маракуйи). Но для нее вам нужно использовать лучший молочный шоколад. В книге “РН10” Эрме предлагает использовать шоколад Jivara (Valrhona). Я использовала более доступный — как в плане поисков, так и цены — молочный шоколад Barry Callebaut. Начинка получается с мягким вкусом молочного шоколада и ярким акцентом маракуйи в конце.

Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

На 40-50 шт диаметром 4-5 см

Для макарон:

  • 55 гр белка (1)
  • 150 гр сахара
  • 50 гр воды
  • 55 гр белка (2)
  • 150 гр миндальной муки
  • 150 гр сахарной пудры
  • краситель желтый и красный

Для начинки:

  • 150 гр молочного шоколада
  • 70 гр пюре маракуйи
  • 25 гр сливочного масла

Рецепт

Приготовление теста:

  1. Из белка (2), миндальной муки и сахарной пудры сделать пасту. Это можно сделать руками или в комбайне с насадкой «ножи».
  2. Белки начать взбивать на небольшой скорости до того состояния, когда весь белок будет в пузырьках и не останется жидкой части. Воду и сахар в сотейнике поставить на огонь и варить сироп до 118С. В сироп добавить краситель: Эрме советует добавить пару капель желтого красителя и одну красного.
  3. Когда сироп нагреется до нужной температуры, белок уже должен взбиться до нужного состояния. Нужно будет увеличить скорость и тонкой струйкой вливать сироп. Продолжать взбивать на одной скорости, пока белок не станет гладкой и плотной консистенции, а чаша не остынет.
  4. Чтобы было проще примешать белки к миндально-сахарной пасте, я добавляю белки в два этапа. Белки надо примешивать очень аккуратно до однородной консистенции. Тесто должно быть подвижным и лентой опускаться в миску с лопатки.
  5. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить половинки диаметром 3-4 см на коврик. Оставить на 40-60 минут заветриться (особенно важно если вы выпекаете их НЕ на конвекции).
  6. Выпекать при 160С 12-15 минут (я пеку при 140С на конвекции 16 минут!). Очень важно подобрать свой температурный режим!

Приготовление начинки:

  1. Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
  2. Добавить слегка нагретое пюре маракуйи и перемешать до однородной консистенции.
  3. Снять с водяной бани, добавить мягкое сливочное масло и пробить блендером.
  4. Переложить в мешок и выложить на половинки, соединить их.

Основные ингредиенты: маракуйя, молочный шоколад, шоколад

Теги: макарон на итальянской меренге, Пьер Эрме, рецепт от шефа

0 ответы

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *