ТОРТ «ЭСТЕРХАЗИ»
Торт Эстерхази стал современной классикой! Это потрясающе нежный торт из тонких ореховых коржей дакуаз и шелковистым ореховым масляным кремом. А декор этого торта стал фирменным и узнаваемым!
Вот скажите, у вас есть такой торт, который вам нравится, но при этом который вы считаете самым сложным в приготовлении? Для меня долгое время таким тортом был «Эстерхази». Один из любимых тортов моего мужа, так как внутри безе или, если говорить модно и правильно, “дакуаз”. Этот торт мы обычно заказывали, если планировали съесть десерт на двоих, и не знаю, чем он меня так пугал, но приготовить его я не решалась очень долгое время. Хотя в итоге это достаточно простой торт, и готовится он очень быстро! Тем не менее я этот торт готовлю не часто, а желание повторить его у меня появилось еще в ноябре во время учебы в Chefshows by Novikov, где этот торт входил в программу.
Я готовила торт по рецепту Марии Селяниной, а Мария в свою очередь готовила этот торт по рецепту из книги Карла Шумахера. Я внесла свои изменения и ниже дам рецепт так, как его готовила я. На страничке Марии вы сможете найти оригинальный рецепт и также заметки о том, какие замены сделала она.
Приготовление дакуаза для Эстерхази
Торт этот получается в меру сладким, коржи не размокают и остаются немного хрустящими, как и положено для дакуаза. Самое главное при приготовлении дакуаза, как и в приготовлении торта «Павлова», — правильно взбить и не перебить меренгу! И затем аккуратно примешать орехи, чтобы масса осталось пышной, а вы не “убили” весь воздух в меренге. Если вы все сделали правильно, то при отсадке коржей с помощью круглой насадки у вас получится все ровно, а тесто не будет растекаться. Коржи во время выпечки станут слегка бежеватого цвета и после того, как они остынут, их легко будет отделить от коврика. Если у вас в процессе выпечки отсекся сахар и превратился в сироп, то значит неправильно добавили сахар: либо слишком быстро его всыпали, либо не добили меренгу.
Приготовление масляного крема для Эстерхази
Крем, несмотря на немаленькое количество масла, получается очень бархатным, нежным и с очень деликатным фундучным вкусом. В своем креме я подчеркнула его, добавив помимо фундучной пасты, ликер «Фундук» на коньяке. Он у меня появился совершенно случайно. Вы можете не использовать коньяк в принципе. А вместо фундучной пасты использовать молотый фундук. Только обязательно прогрейте орехи в духовке или на сковороде, прежде чем измельчить. Это позволит усилить вкус и аромат фундука. Кстати на курсе мы именно так и делали фундучную муку из ореха, как для коржей, так и в крем.
В коржи я добавляла так же смесь миндальной и фундучной муки. Хотя в оригинальном рецепте используется только миндальная. И здесь вы тоже можете использовать не муку, а самостоятельно перемолотые орехи! Для дакуаза так будет даже вкуснее!
Ингредиенты
На торт диаметром 18 см
Для коржей:
- 250 г яичных белков
- 250 г сахара
- 250 г молотого миндаля (я взяла 150 гр миндальной муки и 100 гр фундучной муки)
Для крема:
- 300 мл молока
- 75 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- (или же 85 г сахара+стручок ванили)
- 30 г желтков
- 35 г крахмала
- 375 г сливочного масла
- 80 г фундучной пасты (или молотого фундука)
- 30 мл ликер фундук на коньяке
Для декора:
- Кондитерская помадка (я заменила на белый и темный шоколад)
- Миндальные лепестки
Рецепт
Приготовление коржей:
- Белки комнатной температуры взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной и достаточно плотной. Очень важно, чтобы на этом этапе на дне миски у вас не оставалось жидкой части белка.
- Когда белок взобьется до нужной консистенции, постепенно всыпать весь сахар и взбивать белки на средне-высокой скорости. Взбивать до плотной блестящей массы.
- Когда белки с сахаром взобьются, добавить частями молотый миндаль (у меня смесь миндальной и фундучной муки) и аккуратно примешать орехи, чтобы не “убить” белок и тесто осталось пышным.
- Отсадить коржи диаметром 18 см с помощью круглой насадки. Вы можете использовать трафарет или отсадить круглые коржи в кольце, как сделала я.
- Затем коржи надо присыпать сахарной пудрой и оставить на 10-15 минут. Спустя это время посыпать пудрой еще раз и поставить выпекаться при 170С на 25 минут.
- Когда коржи будут готовы и еще горячие, аккуратно снять их с коврика или бумаги для выпечки и оставить дальше остывать. Коржи станут тверже, это нормально.
Приготовление крема:
- Желток, сахар, ванильный сахар и крахмал соединить вместе. Молоко нагреть, но не доводить до кипения. Затем постоянно помешивая, влить горячиее молоко и размешать смесь из молока с желтком, чтобы не осталось комочков.
- Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и загустения крема. Переложить заварной крем в чашу миксера с насадкой “лопатка” или обычными венчиками ручного миксера. И на небольшой скорости перемешать крем, чтобы он быстрее остыл.
- Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, начать постепенно вводить сливочное масло. Масло также должно быть чуть размягченным и комнатной температуры. После каждого добавления масла дать ему тщательно вмешаться. Консистенция крема должна получиться гладкой и плотной.
- Когда все масло будет добавлено, добавить фундучную пасту (или перемолотый слегка поджаренный фундук).
Сборка торта:
- Самый ровный корж оставляем для верха.
- На подложку или тарелку (на чем вы будете собирать торт) положить немного крема, сверху корж. Это нужно сделать для того, чтобы ваш торт “приклеился” к подложке и не съехал с нее.
- Удобнее всего торт будет собирать в кольце, проложив его ацететной пленкой (ее еще называют бордюрной лентой).
- По очереди выложить корж, крем, корж. Всего должно быть 6 коржей. Выровнять верхушку торта (это будет особенно легко, если торт получится в высоту бордюрной ленты, у меня торт был 6 см в высоту). И оставить торт охладиться на несколько часов.
- После того, как торт хорошо застынет, можно будет снять пленку и заняться декором. Для того чтобы сделать традиционный декор на верхушке торта, я растопила белый и темный шоколад. Белым шоколадом я покрыла весь торт сверху, затем сразу сделала линии темным шоколадом (растопленный шоколад перелила в кондитерский мешок и сделала маленькую дырочку) и затем также быстро палочкой провела линии вверх и вних.
- Бока торта украсить поджаренными в духовке лепестками миндаля.
Понравился рецепт MaryBakery?
Буду очень благодарна вашей поддержке моего проекта в виде перевода любой суммы на Яндекс.Кошелек.
Основные ингредиенты: дакуаз, миндаль, орехи, шоколад
Теги: весна, день рождения, лето, праздник
Добрый день! А Вы коржи все сразу выпекали? все 6? или по очереди можно? или тесто не выдержит такого длительного простоя?
Здравствуйте! Можно выпекать с режимом конвекция сразу два противня, но у меня коржи выдержали время, пока нужно было ждать, чтобы отпеклись предыдущие)
Добрый день! Вы пишите что ингридиенты для торта 20-23 см, а ниже, что в 18см кольце выпекаем. Объясните пожалуйста🤔😀
уже исправила эту неточность, ингредиенты на 18 см рассчитаны)
Здравствуйте, этот торт чем то перекликается по консистенции с тортом Киевским? Там тоже безешные коржи с орехами…
в целом да, только в эстерхази больше коржей и разные крема)
Добрый день!) подскажите а если взять не фундучную муку, а арахисовую? сильно поменяется вкус? спасибо)
да, вид ореха достаточно сильно повлияет на вкус)
А какой вес у торта получается по рецепту?
никогда не взвешивала, но думаю ближе к 1,5 кг
Добрый день. Можно ли хранить готовые коржи, если да, то как и сколько времени. Тот же вопрос и по крему
этот крем можно хранить до 5 дней в герментично закрытой упаковке, так же его можно заморозить.
коржи лучше завернуть в пленку и хранить до 3 дней
Добрый вечер!Какой толщины делаем коржи перед выпечкой?
Здравствуйте! Коржи лучше делать не очень толстыми, 5-7 мм