Рождественский творожный штоллен

Штоллен — это классическая рождественская выпечка, но я хочу поделиться рецептом штоллена без дрожжей на основе творога.

Каждый год на Рождество мы приезжаем в гости к родителям. И буквально за несколько дней до поездки я решила приготовить что-то рождественское к столу. В прошлом году я готовила рождественский кекс, а в этом решила приготовить творожный штоллен.

Этот рецепт, пожалуй, самый известный во всем русскоязычном интернете. Особенно он был популярен в ЖЖ. Я готовлю по нему уже много лет и, наконец, решила, что пора опубликовать его на своем сайте. Рецепт я пересчитала для своего удобства на пачку творога 180 гр и пачку масла 180 гр. Из этого количества получается два достаточно больших штоллена.

Отличие от классического штоллена

Классический рождественский штоллен готовится с использованнием дрожжей. Когда я училась на проф кондитерском курсе в Novikov School мы готовили именно такой. У дрожжевого штоллена свой особенный аромат, но это достаточно долгий и трудоемкий процесс. Хотя он определенно стоит всех усилий. Так же можно часто встретить вариант рождественского штоллена с марципаном. Такие дрожжевые штоллены выдерживали до 4 недель.

Кстати, несмотря на то, что штоллен стал известен как традиционная рождественская выпечка (потому что формой напоминал запеленутого младенца), похожие рецептуры используются и для пасхальной выпечки. И в более старых книгах штоллены назывались штолле или штоли. Например, рецепт пасхального изюмного штолле можно встретить в известной поваренной книге Кенгиса “Домашнее приготовление тортов…”.

Этот рецепт не классического штоллена на дрожжах, а его более быстрая домашняя вариация. Этот рецепт не нужно (и даже вредно) выдерживать из-за творога в составе. Поэтому одно из названий этого рецепта — штоллен последней минуты. Он хорош сразу как остынет или если дать ему выстоять день. Оригинальное название Quarkstollen по названию немецкого творога кварк. Он достаточно сухой и однородный. Имейте в виду, что для этого штоллена творог должен оставаться мелкими крупинками в мякише.

Начинка для рождественского штоллена

Конечно же, для самая важная начинка для штоллена — это вымоченные в алкоголе сухофрукты и орехи. Как правило я использую для этого темный ром с пряностями (на этикетке так и написано spiced rum). Замачивать сухофрукты в алкоголе нужно минимум за сутки, а еще лучше за несколько дней. Так сухофрукты вбирут себя весь алкоголь. По желанию вместо рома может быть коньяк. А так же могут добавлять различные ликеры, например, куантро.

Орехи вы можете выбирать на свой вкус. Я использую миндаль, но фундук, фисташки и грецкие орехи так же прекрасно подойдут. Вы можете использовать как один вид орехов, так и ассорти. Но общее количество орехов не должно быть меньше 150 гр, как в рецепте. Количество орехов можно будет сделать и больше.

В качестве сухофруктов я настоятельно советую использовать светлый изюм и апельсиновые или лимонные цукаты. На сайте есть подробный рецепт приготовления цукатов. Не советую использовать цветные чаще ананасовые цукаты, в которые слишком много сахара и красителя. Как вариант вы можете добавить курагу, вишню или клюкву.

Декор рождественского штоллена.

Я придерживаюсь мнения. что на церковные праздники выпечка должна быть скромной и уместной. К тому же когда подразумевается, что классический декор штоллена должен напоминать завернутого младенца.

Готовому штоллену я даю немного времени остыть, а затем кисточкой наношу слой растопленного сливочного масла. Даю ему немного впитаться. А сверху достаточно толстым слоем посыпаю сахарной пудрой. Можно использовать нетающую пудру.

Так как этот штоллен я не выдерживаю, то его можно не заворачивать в бумагу для хранения. Но мне все равно нравится так делать и разворачивать штоллен, подавая к столу.

Количества теста хватит на один большой штоллен или на два средних по 650 гр. Мне больше нравится делать их поменьше и быстрее выпекать по времени в духовке.